Galbūt esate pastebėję, kad kai kurie patiekalai po nakties šaldytuve ne tik nepraranda skonio, bet netgi tampa skanesni.
Tai gali būti troškinta mėsa, lazanija ar kiti patiekalai.
Ir ne, jums tikrai nepasivaideno — kai kurie valgiai iš tiesų tampa gardesni praėjus šiek tiek laiko.
Šis reiškinys neturi nieko bendra su magija — jį jau seniai paaiškino mokslas.
Kas vyksta su maistu laikymo metu?
Maisto skonį lemia daugybė veiksnių — nuo druskos kiekio iki aplinkos, kurioje valgoma.
Vienas iš svarbiausių veiksnių — laikas, kiek patiekalas buvo laikytas.
Bet kodėl laikas daro tokį poveikį?
Yra keletas paaiškinimų.
Vienas jų — ryškūs, aštrūs skoniai ilgainiui susibalansuoja. Pavyzdžiui, po terminio apdorojimo produktai, turintys daug sieros (svogūnai, česnakai, brokoliai, kopūstai), oksiduojasi, todėl jų aštrumas sušvelnėja.
Šis oksidacijos procesas taip pat palankus kai kuriems prieskoniams, pavyzdžiui, ciberžolei, juodiesiems pipirams ar kalendrų sėkloms.
Krakmolingos daržovės, tokios kaip bulvės, gali pradėti skaidytis į cukrus, suteikdamos subtilų salstelėjimą.
Be to, šie produktai tampa minkštesni, jų tekstūra tampa švelnesnė ir kremiškesnė.
Pagal kitą versiją, kai kuriuos mėsos patiekalus palikus per naktį šaldytuve, jie tarsi „marinuojasi“. Marinavimas — tai baltymų turinčio maisto sąveika su rūgštiniais ar fermentiniais komponentais. Dėl šios sąveikos mėsoje baltymai suskaidomi į laisvąsias aminorūgštis, o tai pagerina tekstūrą ir išlaisvina naujus skonius bei aromatus.
Kodėl salotos ir troškiniai kitą dieną būna skanesni?
Pagrindinė skonio pagerėjimo priežastis — aromatų „brendimas“.
Net ir atšaldytame paruoštame patiekale toliau vyksta cheminiai procesai.
Skonio ir kvapo molekulės iš skirtingų ingredientų pradeda sąveikauti, persismelkia viena kita ir kuria gilesnius, harmoningesnius skonio niuansus.
Tai ypač pastebima daugiasluoksniuose patiekaluose, pavyzdžiui, makaronuose su sūriu ir padažu — jų tekstūra tampa vienalytė ir švelni.
Tas pats galioja salotoms, troškiniams ar sriuboms.
Mokslininkai šį reiškinį vadina skonio difuzija.
Tai reiškia, kad druskos, rūgštys ir kvapiosios medžiagos palaipsniui įsiskverbia į kitus ingredientus.
Pavyzdžiui, troškinyje esanti mėsa labiau persigeria padažu, o daržovės įgauna prieskonių skonį. Dėl to bendras skonis tampa subalansuotas, nugludintas.
Be to, kai kurios aromatinės medžiagos, ypač tirpios riebaluose (pavyzdžiui, iš česnako ar svogūno), laikui bėgant atsiskleidžia dar ryškiau.
Nors verdant jos gali likti nevisiškai išreikštos, po atvėsimo ir pastovėjimo įgauna intensyvesnį kvapą.
Visgi tai galioja ne visiems patiekalams.
Tie, kurie ruošiami lėtai — troškiniai, kepti patiekalai — tikrai išlošia nuo laiko.
Tačiau traškių tekstūrų patiekalai, pavyzdžiui, gruzdintos bulvytės ar salotos su padažu, praranda savo kokybę, tampa minkšti ir mažiau patrauklūs.
Kaip laikas ir temperatūra veikia skonį?
Kad patiekalo skonis iš tiesų pagerėtų, svarbu tinkamai jį atvėsinti ir laikyti.
Jis turėtų būti atvėsinamas per 2 valandas po paruošimo, kad neatsirastų bakterijų augimo pavojus.
Tuomet jį reikėtų laikyti šaldytuve, kurio temperatūra apie 4 °C.
Optimalus laikas — 12–24 valandos.
Būtent per šį laiką vyksta aktyviausia skonio difuzija.
Pakartotiniam pašildymui geriausia rinktis lėtą, tolygų šildymą.
Mikrobangų krosnelė gali padėti, bet kaitinimas ant viryklės ar orkaitėje užtikrina geresnę tekstūrą ir tolygų šilumos pasiskirstymą — ypač jei patiekale yra mėsos.
Kurie patiekalai ypač pagerėja kitą dieną?
Kai kurios kulinarinės tradicijos tarsi sukurtos tam, kad jų patiekalai būtų dar skanesni kitą dieną. Pavyzdžiui:
Makaronai su pomidorų padažu – skonis tampa sodresnis, o tekstūra minkštesnė.
Troškiniai, mėsos patiekalai ir sriubos – mėsa suminkštėja, o sultinys įgauna daugiau skonio.
Plovas – ryžiai geriau susigeria aliejumi ir prieskoniais, kvapas ir skonis tampa darni.
Būtent dėl to tokius patiekalus dažnai rekomenduojama ruošti iš anksto — jų skonis po paros tampa ryškesnis nei ką tik išvirtų.
Apibendrinimas
Taigi, maisto likučiai neretai tampa skanesni kitą dieną dėl sudėtingų biocheminių ir kulinarinių procesų.
Skonio difuzija, aromatų susiformavimas ir tinkamas laikymas leidžia patiekalui atsiskleisti visapusiškai.
Nors tai negalioja visiems produktams, lėtai ruošiamiems, prieskoningiems ar vienos struktūros patiekalams laikas gali tapti didžiausiu sąjungininku.
Taigi, kai kitą kartą atidėsite porciją rytdienai — žinokite, kad skonis ne tik išliks, bet tikėtina, net pagerės.
