Svogūno pjaustymas bet kuriam patiekalui gali tapti nemenku iššūkiu.
Svogūnuose yra aminorūgščių sulfoksidų, kurie formuoja sulfenines rūgštis svogūnų ląstelėse. Ląstelėse sulfeninės rūgštys ir fermentai yra atskirti.
Kuomet pjaunate svogūną, peiliu suardote ląsteles, taigi atskirai esantys fermentai susimaišo ir pagamina propanetiolio S-oksidą, lakų sieros junginį, kuris pradeda garuoti.
Išskiriamos dujos reaguoja su mūsų akyse esančiu vandeniu, ko pasekoje pasigamina sieros rūgštis.
Ji sukelia akių deginimo jausmą, o akių glandos išskiria ašaras.
Todėl kaskart pjaustydami svogūnus žmonės pradeda verkti.
Kodėl pjaustydami svogūnus nesutramdome ašarų?
Principas aiškus, tačiau ar įmanoma jo išvengti? Laimei, tokių būdų yra.
Virtuvės šefas Vincentas Olivieris, dirbantis „Fairway Market“ ir „Fairway Café & Steakhouse“, dalijasi dviem patikrintais patarimais.
„Per daugelį metų įpratau prie svogūnų pjaustymo ir tapau beveik atsparus tam deginančiam pojūčiui, kurį jie sukelia akyse“, – sako Olivieris. – „Tačiau esu atradęs kelis būdus, kurie puikiai pasiteisino mano darbuotojams.“
1 patarimas: naudokite aštrų peilį
„Pjaustydami svogūną aštriu peiliu daug mažiau pažeidžiate jo ląstelių sieneles. Tuo tarpu bukas peilis daro grubius pjūvius, dalinai ląsteles traiško ir išskiria daugiau lakiųjų dujų, kurios ir sukelia deginimą akyse“, – aiškina šefas.
2 patarimas: apsivyniokite kaklą drėgnu popieriniu rankšluosčiu
„Kai kurie nauji mano darbuotojai vis dar pravirksta pjaustydami pirmąjį svogūną, nepaisant to, kad mūsų peiliai visuomet aštrūs“, – pasakoja Olivieris. – „Pastebėjau, kad drėgnas popierinis rankšluostis, uždėtas ant kaklo, sulaiko dalį tų dujų, kol jos pasiekia nosies ertmę. Tai iš tiesų veikia.“
