Kūčios ir Kalėdos – metas, kai virtuvėje susitinka ne tik receptai, bet ir prisiminimai. Kai patiekalai ruošiami su kantrybe, laikantis iš kartos į kartą perduodamų papročių.
Ir tomis dienomis visus suvienija tas pats jausmas: noras gaminti namuose, kaip kadaise gamino mamos, močiutės, bei laukimas akimirkos, kai pajunti skonį patiekalo, ragaujamo tik tą vienintelį kartą per metus.
Apie tai, kas garuoja ant Kūčių ir Kalėdų stalo – pasakojimai iš panevėžiečių namų.
Aušra SIDOROVIENĖ
Upytės tradicinių amatų centro vadovė
Kalėdoms gaminu tai, ką gamino mano močiutė. Vienas tokių šaltųjų patiekalų yra netikras zuikis.
Jam perkame geresnę mėsytę: kiaulienos kumpį, jautienos gabaliuką, dar truputį lašinukų, kad nebūtų visiškai sausas.
Patys malame, patys beriame prieskonių. Mūsų šeimoje pagrindinis prieskoniuotojas yra vyras arba sūnus.
Kadangi šis netikras zuikis yra šventinis, galima įdėti džiovintų slyvų ar abrikosų, bet mano šeimoje to nelabai mėgsta – iškrapšto džiovintus vaisius. Tad geriau kepu be jų.
Maltą mėsą reikia labai gerai išminkyti su prieskoniais, tarsi sumušti, suplakti, kad vėliau kuo mažiau porėta būtų.
Kepu skardoje Kūčių dieną, kad per Kalėdas galėtume skanauti.
Iškeptą zuikį reikia paslėgti.
Karštam kalėdiniam patiekalui esu bandžiusi kepti ir kalakutą, ir antį, ir žąsį, bet labiausiai vykęs yra sprandinės kepsnys.
Gabalą sprandinės įpjovusi prikaišau morkyčių, česnako skiltelių, kartais ir razinų.
Kelias dienas iki Kalėdų barstau prieskoniais. Kepu kepimo rankovėje. Žinau, kad bus savose sultyse, neperkeps, nesudegs. Prieskoniai visiškai paprasti. Tik pipirai ir druska – daugiau jokių nededu, nes nesu tokia specialistė ir nežinau, kaip ypatingai juos derinti. Valgome su troškintais raugintais kopūstais arba tik raugintais. Šiemet jų patys užraugėme, kad turėtume Kalėdoms naminių.
Su vyru esame pamėgę kepti ir visą karpį pagal anytos receptą.
Sakyčiau, ne senovinis patiekalas, bet tikrai gaminame jau kokius dvidešimt metų, išskirtinai šventinis. Karpį iš vakaro barstome priekoniais. Maždaug kas tris centimetrus padarau įpjovas. Prieš kepant sumaišau dviejų rūšių padažus. Vienam sumaišau krienus su majonezu ir fermentiniu sūriu, kitam – majonezą su pomidorų padažu ir fermentiniu sūriu. Į abu dedu česnako. Vieną žuvies įpjovą tepu vienu padažu, kitą – kitu. Išeina dviejų spalvų – balkšvos ir rausvesnės. Aptepti reikia ne pačioje kepimo pradžioje, o truputį jau pakepus, nes sūris labai greitai išsilydo. Iškepęs karpis turi truputį pastovėti, apstingti.
O Kūčioms visada gaminu virtinius su džiovintais arba kitokiais grybais – kokių turime. Jeigu valgome per Kūčias – verdame vandenyje, jeigu ir per Kalėdas, tokius virtinukus su grybais galima išvirti ir aliejuje – bus karšti pyragėliai su grybais.
Manau, svarbiausia ne ką gamini, o kad gamintum namuose.
Stasė EIGIRDIENĖ
Duonos kepėja, ilgametė kultūros darbuotoja
Prie šventinio stalo paprastai susėda visa mūsų šeima, mažiausiai keturiolika žmonių.
Kol dar yra pas ką atvažiuoti, tol šventės vyksta tik mūsų namuose. Tad ir šventinį stalą ruošiu aš, nors dabar ir dukros padeda.
Visi nori senoviškai, kaip ruošdavo mano pačios mamytė. Per metus pasiilgsta tų patiekalų, kurie gaminami išskirtinai tik Kūčių stalui.
Ant mūsų stalo visuomet būna įvairios silkės, ypač mėgstama marinuota, taip pat džiovintų ir keptų ar raugintų grybų.
Visada valgome šiltą žuvį ir grybus.
Taip pat Kūčių stalas neįsivaizduojamas be virtinukų su grybais. O verdant džiovintus grybus susidariusiame sultinyje mano mama dar virdavo burokėlių sriubą su ant žarijų kepta silke. Bet mes jau retai tokią verdame.
Pagrindinis ir labiausiai laukiamas stalo patiekalas – aguonpienis, arba miešimas. Sumalu aguonas, o jų tikrai negailiu – patinka, kai aguonpienis būna tirštas lyg pienas. Tuomet sutrintas aguonas užpilu virintu pasaldintu vandeniu. Atskirai pasūdytame vandenyje išverdu kviečius. Į dubenėlį dedamės virtų kviečių, kūčiukų ir užsipilame aguonpieniu. Tai mūsų Kūčių stalo desertas.
Šis receptas atkeliavo iš mano vaikystės, o man šiemet suėjo jau aštuoniasdešimt.
Mano ukrainietis žentas ir iš Žemaitijos kilusi marti iš pradžių nedrįsdavo ragauti, o dabar kabina pilnais šaukštais.
Žinoma, kasmet pati kepu kūčiukus, o iš tos pačios tešlos – ir pyragą su aguonomis ar uogomis.
Mūsų Kūčių stalo patiekalai paprasti, ruošiami senoviškai, gal dėl to visiems patinka, nes tokie valgiai ragaujami tik kartą per metus.
Vitalija VASILIAUSKAITĖ
Panevėžio kraštotyros muziejaus Etninės kultūros skyriaus muziejininkė
Kūčių vakarienė – sena, iš kartos į kartą perduodama tradicija. Tai ne tik susėdimas prie stalo, bet ir patys valgiai, kuriuose slypi šeimos atmintis.
Naujų patiekalų čia net neieškoma – gali kisti tik produktai ar gaminimo technologijos, tačiau patys valgiai išlieka tie patys, kokius ruošė mamos ir močiutės. Juk Kūčių vakarienė nėra iškilminga – ji prėska, santūri, be netikėtų skonių.
Aukštaičiai šventėms raito virtinius – su bulvėmis, varške ar mėlynėmis, o Kūčių vakarienei – su grybais. Juos raito visa šeima, sustojusi prie stalo, taip pratęsdama seną aukštaitišką paprotį.
Virtinukams su džiovintais grybais reikia apie 300 g miltų, druskos pagal skonį, 1 kiaušinio, 400 g virtų džiovintų grybų (rūšis nesvarbi), 1 svogūno, 1 šaukšto džiūvėsėlių, pipirų pagal skonį. Iš miltų, vandens ir druskos užminkome tešlą. Įmušame kiaušinį ir dar kartą perminkome tešlą.
Sumalame virtus grybus, suberiame smulkintus svogūnus, džiūvėsėlius, druską ir pipirus. Plonai iškočiojame tešlą.
Su stikline įspaudžiame apskritimus. Į jų viduriuką dedame grybų įdarą. Kraštelius gerai užspaudžiame, užlenkiame ir dedame į verdantį vandenį. Valgome su aliejuje kepintų svogūnų padažu.
Dar vienas Kūčių patiekalas su grybais – rūgšti sriuba su baravykais.
Reikia paruošti 1,5–2 litro rūgštaus vandens (su vandenyje ištirpinta citrinos rūgštimi arba obuolių actu). Į vandenį įdėti pagal skonį druskos. Kai vanduo užvirs, įdėti pipirų, lauro lapelių ir apie 20 baravykų (galima ir su koteliais).
Virti, kol baravykai suminkštės. Išgriebtus baravykus nusunkti ir smulkiai supjaustyti. Atskirai išvirti 2–3 raudonuosius burokėlius. Juos supjaustyti šiaudeliais. Į grybų sultinį, kuriame virė baravykai, sudėti supjaustytus baravykus ir burokėlius ir dar truputį pavirti. Rūgšti baravykų sriuba valgoma su karštomis bulvėmis, pabarstytomis kanapine druska.
Tamara HONCHAR
Panevėžyje gyvenanti Ukrainos karo pabėgėlė, medikė
Mano šeimą Panevėžys priglaudė atbėgusią iš Chersono srities. Ši sritis yra Ukrainos pietuose, tad turėčiau paaiškinti, kad Chersono gyventojų Kalėdų šventės papročiai kiek skiriasi nuo Vakarų Ukrainos žmonių.
Vakarų Ukrainoje, kaip ir Lietuvoje, švenčiamos Kūčios, tądien tų vietovių žmonės valgo pasninko maistą be mėsos, pieno, kiaušinių.
Kur gyvenau aš, Kūčios nešvenčiamos, vien Kalėdos. Iki karo jas švęsdavome pagal senąjį Julijaus kalendorių sausio 7-ąją. Atvykę į Lietuvą, Kalėdas švenčiame tą pačią dieną kaip ir lietuviai – gruodžio 25-ąją.
Kokio nors išskirtinio Kalėdų patiekalo Ukrainoje nėra.
Gaminame, ant stalo dedame, kas skanu, rengiame šventinius pietus. Aš kepu sotų, skanų aguonų pyragą su obuoliais. Mes, ukrainiečiai, jį vadiname makiviku.
Pyragui reikia 400 gramų sausų aguonų, pusės litro pieno, 200 gramų sviesto, aštuonių kiaušinių trynių ir tiek pat baltymų, tryniai nuo baltymų turi būti atskirti. Taip pat reikia 400 gramų cukraus, arbatinio šaukštelio vanilės, trupučio sutarkuotos apelsino ar citrinos žievelės skoniui pagerinti.
Tai dar ne viskas. Reikės ir 800 gramų obuolių, 100 gramų razinų, 200 gramų manų kruopų, arbatinio šaukštelio kepimo miltelių.
Pyragas gaminamas taip: pirmiausia sumalame aguonas. Sumaltas užpilame karštu virintu pienu ir pusvalandį brinkiname.
Kol aguonos brinksta, į dubenį dedame manų kruopas, suberiame tešlos kildinimo miltelius, supilame ištirpintą sviestą, suberiame cukrų, vanilę bei kiaušinių trynius. Kas sudėta, reikėtų suplakti elektriniu plaktuvu.
Į kitą dubenį dedame tarkuotų obuolių masę. Taip pat supilame išbrinkusias aguonas, suberiame tarkuotas apelsino ar citrinos žieveles, dedame razinas.
Gautą mišinį maišome su tuo, ką prieš tai išplakėme plaktuvu. Visų produktų vienu metu neverta plakti, nes daug skaniau pyrage rasti visą raziną, ne jos dalį.
O galiausiai į gautą masę reikia supilti gerai išplaktus kiaušinių baltymus, darsyk ją atsargiai išmaišyti. Ir – šauti orkaitėn.
Aguonų pyragas kepamas gana ilgai – valandą, valandą dešimt minučių.
Iškeptą aptepu glajumi iš dviejų šaukštų cukraus, kupino šaukšto kakavos, 30 gramų sviesto, šaukšto grietinės. Glajui skirti produktai supilami į ištirpintą sviestą, sumaišomi ir pilami ant jau iškepusio aguonų pyrago.
Jei kas imsitės jį gaminti – skanaus. Gražių švenčių!
